Ištvan Pastor je rođen 20. avgusta 1956. godine u Novom Kneževcu. Osnovnu školu i gimnaziju završio je u Subotici, a diplomirao je na Pravnom fakultetu 1980. godine u Novom Sadu.

Do 1988. godine bio je pravnik subotičke fabrike „Sigma“, od 1988. do 1995. godine direktor Instituta za informatiku Ekonomskog fakulteta u Subotici, a od 1996. do 1999. godine direktor Zemljoradničke zadruge u Čantaviru. Sredinom ’90-ih godina postao je preduzetnik.

Bio je odbornik Skupštine opštine Subotice između 1992. i 2000. godine, poslanik Veća građana Skupštine Savezne Republike Jugoslavije u mandatu 1996-2000. Od 1999. do 2002. godine bio je član Privremenog nacionalnog saveta mađarske nacionalne manjine i predsednik njegovog Izvršnog odbora. Od 2000. do 2008. godine obavljao je funkciju pokrajinskog sekretara za privatizaciju, preduzetništvo, mala i srednja preduzeća, od 2000. do 2004. godine bio je potpredsednik Izvršnog veća AP Vojvodine, a od 2008. do 2012. godine pokrajinski sekretar za privredu.

Na izborima održanim po većinskom izbornom sistemu 2012. godine, izabran je za člana Skupštine AP Vojvodine i za predsednika Skupštine AP Vojvodine. Na pokrajinskim izborima 2016. godine ponovo je izabran za poslanika i za predsednika, kao i na pokrajinskim izborima održanim 2020. godine kada je po treći put izabran za poslanika i predsednika Skupštine AP Vojvodine. Najduže je obavljao funkciju predsednika pokrajinske skupštine ikada.

Obavljajući funkciju predsednika tog doma, rukovodeći se etikom odgovornosti, uspeo je da očuva dostojanstvo Skupštine AP Vojvodine, da promoviše kulturu političkog dijaloga, da zaštiti duh poštovanja, ravnopravnosti i pravednosti prema svim članovima Skupštine AP Vojvodine uvažavanjem različitih političkih stavova.

Bio je član Saveza vojvođanskih Mađara od 1995. godine. Na izbornoj Skupštini stranke održanoj 5. maja 2007. godine u Kanjiži izabran je za predsednika stranke, a zatim još četiri puta, na izbornoj Skupštini 7. maja 2011. godine u Bečeju, na izbornoj Skupštini 25. aprila 2015. u Novoj Crnji, na izbornoj Skupštini 4. maja 2019. u Doroslovu i na izbornoj Skupštini 20. maja 2023. godine u Malom Iđošu.

Dužnost predsednika Saveza vojvođanskih Mađara obavljao je do poslednjeg trenutka, svoje obaveze je izvršavao bez izuzetaka uprkos teškoj bolesti.

Kao predsednik Skupštine AP Vojvodine i predsednik Saveza vojvođanskih Mađara, Ištvan Pastor se dugi niz godina posvećeno bavio pitanjima privrednog razvoja AP Vojvodine afirmisanjem politike prekogranične regionalne partnerske saradnje, obraćajući posebnu pažnju na potrebe vojvođanskih lokalnih samouprava.

Podsticao je dijalog u interesu srpsko-mađarskog pomirenja što je dovelo do današnjeg strateškog partnerstva između Republike Srbije i Mađarske.

Bio je inicijator Programa ekonomskog razvoja Vojvodine u kojem je video stvaranje mogućnosti za obezbeđivanje uslova za prosperitet i jačanje naše zajednice u Vojvodini.

Savez vojvođanskih Mađara je pod njegovim rukovodstvom uprkos tome što je regionalna stranka, stekao republički značaj na domaćoj političkoj sceni. Takođe se njegovo delovanje u zastupanju manjinskih interesa zasnovano na partnerskoj saradnji spominje kao „vojvođanski model” i služi kao primer u težnjama za očuvanje i razvoj identiteta mađarskih zajednica u zemljama u regionu.

Preminuo je posle kratke i teške bolesti 30. oktobra 2023. godine.