Pásztor István 1956. augusztus 20-án született Törökkanizsán. Az általános iskolát és a gimnáziumot Szabadkán végezte, egyetemi oklevelet 1980-ban szerzett az Újvidéki Egyetem Jogtudományi Karán.

1988-ig vállalati jogászként dolgozott a szabadkai Sigma gyárban. 1988 és 1995 között a szabadkai Közgazdasági Kar Informatikai Intézetének igazgatója, 1996 és 1999 között a csantavéri Földműves-szövetkezet igazgatója. Az 1990-es évek közepétől vállalkozó.

1992-2000 között Szabadka Község Képviselő-testületének tagja, 1996-2000 között a Jugoszláv Szövetségi Köztársaság Képviselőháza Polgárok Tanácsának képviselője, 1999-től 2002-ig az Ideiglenes Magyar Nemzeti Tanács tagja és Intéző Bizottságának elnöke, 2000-től 2008-ig tartományi privatizációs és vállalkozásügyi titkár, 2000-től 2004-ig Vajdaság AT Végrehajtó Tanácsának alelnöke, 2008-tól 2012-ig tartományi gazdasági titkár volt.

A 2012-ben többségi választási rendszer szerint tartott választásokon egyéni tartományi képviselőként jutott be a tartományi képviselőházba, amelynek elnökévé választották. A 2016. évi választásokon ismét tartományi képviselővé és Vajdaság AT Képviselőházának elnökévé, majd a 2020. évi választásokon harmadszor is tartományi képviselővé és Vajdaság AT Képviselőházának elnökévé választották, és ezt a tisztséget haláláig töltötte be. Ő volt a tartományi parlament leghosszabb ideig hivatalban lévő elnöke.

Elnöki tisztsége alatt, a felelősség etikája által vezérelve sikerült megőriznie a tartományi képviselőház méltóságát, népszerűsítenie a kulturált politikai párbeszédet, megmutatnia a különböző politikai nézetek méltányolásának készségét, megóvnia a tisztelet, az egyenlőség és az igazságosság szellemét Vajdaság AT Képviselőházának valamennyi képviselője iránt.

1995-től a Vajdasági Magyar Szövetség tagja. 2007. május 5-én, a VMSZ Magyarkanizsán tartott 11. tisztújító közgyűlésén, egyedüli jelöltként, a párt elnökévé választották, majd a 2011. május 7-én Óbecsén tartott tisztújító közgyűlés, a 2015. április 25-én Magyarcsernyén tartott tisztújító közgyűlés, a 2019. május 4-én Doroszlón tartott tisztújító közgyűlés és a 2023. május 20-án Kishegyesen tartott tisztújító közgyűlés is a Vajdasági Magyar Szövetség elnökévé választotta.

Pártelnöki tisztségét haláláig töltötte be, súlyos betegsége ellenére mindvégig feladatainak teljeskörű ellátását helyezte előtérbe.

Pásztor István Vajdaság AT Képviselőháza és a Vajdasági Magyar Szövetség elnökeként folytatta sokéves elkötelezettségét a Vajdaság gazdasági fejlődésével kapcsolatos kérdések iránt, a régióközi határon átívelő partneri együttműködés politikájának megerősítésén keresztül, különös figyelmet szentelve a vajdasági helyi önkormányzatok szükségleteinek.

Párbeszédet kezdeményezett a szerb-magyar megbékélés érdekében, amely eredményeként Szerbia és Magyarország kapcsolatai mára stratégiai partnerséggé fejlődtek.

Nevéhez fűződik a VMSZ Vajdasági Gazdaságfejlesztési Programja, melynek életre keltésében a vajdasági magyar közösség szülőföldön boldogulásának és megerősödésének biztosítását látta.

Vezetésével a VMSZ regionális pártként is országos jelentőségűvé vált a hazai politikai színtéren, a partneri együttműködésen alapuló kisebbségi érdekvédelmi tevékenysége pedig vajdasági modellként emlegetett és követendő példaként a külhoni magyarság megmaradásának és fejlődésének küzdelmében.

Rövid súlyos betegség után hunyt el 2023. október 30-án.