Иштван Пастор је рођен 20. августа 1956. године у Новом Кнежевцу. Основну школу и гимназију завршио је у Суботици, а дипломирао је на Правном факултету 1980. године у Новом Саду.
До 1988. године био је правник суботичке фабрике „Сигма“, од 1988. до 1995. године директор Института за информатику Економског факултета у Суботици, а од 1996. до 1999. године директор Земљорадничке задруге у Чантавиру. Средином ’90-их година постао је предузетник.
Био је одборник Скупштине општине Суботице између 1992. и 2000. године, посланик Већа грађана Скупштине Савезне Републике Југославије у мандату 1996-2000. Од 1999. до 2002. године био је члан Привременог националног савета мађарске националне мањине и председник његовог Извршног одбора. Од 2000. до 2008. године обављао је функцију покрајинског секретара за приватизацију, предузетништво, мала и средња предузећа, од 2000. до 2004. године био је потпредседник Извршног већа АП Војводине, а од 2008. до 2012. године покрајински секретар за привреду.
На изборима одржаним по већинском изборном систему 2012. године, изабран је за члана Скупштине АП Војводине и за председника Скупштине АП Војводине. На покрајинским изборима 2016. године поново је изабран за посланика и за председника, као и на покрајинским изборима одржаним 2020. године када је по трећи пут изабран за посланика и председника Скупштине АП Војводине. Најдуже је обављао функцију председника покрајинске скупштине икада.
Обављајући функцију председника тог дома, руководећи се етиком одговорности, успео је да очува достојанство Скупштине АП Војводине, да промовише културу политичког дијалога, да заштити дух поштовања, равноправности и праведности према свим члановима Скупштине АП Војводине уважавањем различитих политичких ставова
Био је члан Савеза војвођанских Мађара од 1995. године. На изборној Скупштини странке одржаној 5. маја 2007. године у Кањижи изабран је за председника странке, а затим још четири пута, на изборној Скупштини 7. маја 2011. године у Бечеју, на изборној Скупштини 25. априла 2015. у Новој Црњи, на изборној Скупштини 4. маја 2019. у Дорослову и на изборној Скупштини 20. маја 2023. године у Малом Иђошу.
Дужност председника Савеза војвођанских Мађара обављао је до последњег тренутка, своје обавезе је извршавао без изузетака упркос тешкој болести.
Као председник Скупштине АП Војводине и председник Савеза војвођанских Мађара, Иштван Пастор се дуги низ година посвећено бавио питањима привредног развоја АП Војводине афирмисањем политике прекограничне регионалне партнерске сарадње, обраћајући посебну пажњу на потребе војвођанских локалних самоуправа.
Подстицао је дијалог у интересу српско-мађарског помирења што је довело до данашњег стратешког партнерства између Републике Србије и Мађарске.
Био је иницијатор Програма економског развоја Војводине у којем је видео стварање могућности за обезбеђивање услова за просперитет и јачање наше заједнице у Војводини.
Био је иницијатор Програма економског развоја Војводине у којем је видео стварање могућности за обезбеђивање услова за просперитет и јачање наше заједнице у Војводини.
Преминуо је после кратке и тешке болести 30. октобра 2023. године.